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El Churuguara es el queso que más se consume en Lara. Tiene el punto justo de sal, es poco graso y fácil de rallar, dice Francisco Abenante, chef del restaurante El Círculo, de Barquisimeto, en cuyo menú acompaña a un suflé de plátano con melao de papelón. Menos seco y menos salado que el queso duro llanero, tomó el nombre de la localidad falconiana donde comenzó a producirse y desde donde llegó a tierras larenses.
En la sierra de San Luis y en Santa Inés, en el valle de Moroturo, donde se cría ganado en tierras que antes se dedicaban al cultivo del maíz, se elabora buena parte del queso de Churuguara que llega a los comercios. Viene de tantos sitios que ya nadie pregunta, como antes, de dónde viene el queso de Churuguara que se lleva a casa. Lo dice Juan Alonso Molina, cocinero, historiador especializa en alimentación y autor del libro Lara a pedir de boca. 'También se le llama queso de hacienda y queso de cincho, el molde en el que se coloca para que pierda humedad, eso sí, con muy poco peso'.
Es más fácil de conservar que los quesos caroreños de crineja y de tapara, que se moldean con l a c u a jada caliente y se amasan. Molina los considera ideales para fundir y como Abenante reconoce que pierden sus propiedades rápidamente: en la nevera se secan y endurecen, fuera de ella se dañan y si se le agrega leche al suero en el que se conservan, cambia la textura.
'Lo mejor es consumirlos de inmediato', coinciden.
A estos quesos de vaca se suman los de cabra. El duro o criollo es el tradicional. Fresco es muy blanco, y madurado, color perla. Es untuoso y se deshace en la boca. Molina dice que cuando la cuajada se pone a escurrir sin mucho peso, queda boronoso. 'Es el método que utilizan en Yay, localidad del municipio Andrés Eloy Blanco, y en algunas poblaciones del Torres', agrega. 'Es ideal para empanadas y el preferido por la chef Helena Ibarra para sus tequeños'.
En Caracas se comercializan los quesos de Las Cumbres, empresa familiar que nació hace 20 años en Táhira y que hace 6 años llegó a Carora. El natural de la casa es el preferido de Abenante para acompañar ensaladas y refiere que el de forma de pirámide, que se elabora mediante técnicas francesas, 'es exquisito, pero difìcil de encontrar'.
Sonia Meléndez es quien hace los quesos de Las Cumbres. Empezó con los de pasta blanda, cubiertos de ceniza o de pimienta, que siguen siedo los productos bandera de la empresa. 'Seguí una receta que me dio un productor colombiano, nunca me quedaron gelatinosos, como le quedaban a él, pero siempre gustaron'. Y sobre la pirámide asegura que 'vuela', pues es de los preferidos de su clientela. Meléndez ya no tiene cabras.
Compra la leche a los productores de la región, a quienes ofrece asistencia técnica para mejorar la producción.
Otros productos son el queso ahumado, el aliñado, y en barra, para rebanar, en versión completa y ligera. Además vende nata de leche de cabra, 'que sólo se consigue en Venezuela', y actualmente ensaya una versión de queso azul, de cabra, que aún le da problemas: 'No logro la cantidad de huequitos necesarios para que crezca el hongo'.
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| Fecha publicada: 06/03/2008
Fuente: El Nacional
Tema: comida
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