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Podrá persistir un sentimiento de culpa por el exceso de calorías ante una hamburguesa, pero ese sentimiento todavía no se extiende a las grasas trans. Sin embargo, es probable que cuando el investigador Virgilio Bosch y su equipo terminen el estudio que realizan, el temor a los ácidos grasos trans se sume a la lista de precauciones de los venezolanos cada vez que se sientan a la mesa.
En el país se desconoce si este componente se encuentra en gran medida, o en poca, en los alimentos más utilizados.
Bosch, como jefe de la sección de Lipidología del IME, Instituto de Medicina Experimental de la Universidad Central de Venezuela, se ha propuesto precisarlo.
El trabajo Análisis del conte nido de ácidos grasos con isomería trans en alimentos de uso común en Venezuela, ganó el Fondo Pro Salud de la Cámara Venezolana de Fabricantes de Cerveza (55.000 bolívares fuertes). El premio es un robot que, aplicado al cromatógrafo del área de lipidología del IME, permite inyectar muestras en forma automática y agilizar la obtención de resultados.
'Si se hubiera hecho un análisis en Venezuela en la década de 1950, habríamos encontrado cero trans, porque no había hidrogenación', señala el científico. ¿Cuál es la situación actual? 'Es posible que estemos comiendo mucho de estas grasas', apunta.
Lupa sobre el perro caliente. Durante años hubo mucha controversia sobre el tema. No obstante, se ha corroborado, explica Bosch, que las grasas trans aumentan el colesterol malo y hacen descender el colesterol bueno. 'Si sólo fuera por eso, ya sería bastante malo. Pero en las últimas décadas hemos visto el síndrome metabólico, caracterizado por triglicéridos altos, obesidad y resistencia a la insulina; y estos ácidos grasos propician la resistencia a la insulina', detalla.
Además, favorecen la formación de trombos en las arterias (lo que se relaciona con enfermedades del corazón y del cerebro), y se las ha asociado con cáncer y reacciones alérgicas.
¿Cuánto se come cada día de este compuesto? Según Bosch, 'una untada de margarina, que se chorrea por los lados de una arepa, representa aproximadamente cinco gramos de grasas trans, que es bastante'.
Pero los números no se conocen a ciencia cierta.
'Por eso, decidimos que una contribución que podemos hacer es analizar alimentos de uso común para ver cuánto de estos ácidos tienen'.
Está previsto evaluar margarinas, productos fritos, aceites, mayonesa, comida rápida, enlatados (como sopas), helados, chucherías, galletas saladas y dulces, perros calientes, embutidos y cotufas, entre otros.
El especialista, integrante del grupo de trabajo para una América libre de trans de la Organización Panamericana de la Salud, insiste en que los productos que se venden en Venezuela deben indicar claramente en su etiqueta la cantidad del elemento que poseen.
-¿Un poquito de trans en la dieta sería muy dañino?
-No sabemos el límite inferior. La actitud del grupo de trabajo de la OPS es que debemos considerar estos ácidos grasos como un producto tóxico que se ha metido en los alimentos a partir del siglo XX.
Y que si ese producto tóxico no estaba allí, ¿por qué lo vamos a aceptar? Yo soy del grupo radical, que piensa que la lucha es para eliminarlos de la dieta o llevarlos a menos de 1%.
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| Fecha publicada: 03/11/2008
Fuente: El Nacional
Tema: comida
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